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上杭豆豉制作技艺
文化动态】    2018-07-28 21:30  阅读
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【摘要】上杭豆豉制作历史悠久,豆豉质量上乘、清香可口是当地民众的家常小菜。 在闽西客家地区享有特色食品的美誉。 上杭豆豉,以庐丰畲族乡所产最为有名。 豆豉的制作技艺源自汉代,许慎《说文解字》谓...

  上杭豆豉制作历史悠久,豆豉质量上乘、清香可口是当地民众的家常小菜。在闽西客家地区享有特色食品的美誉。上杭豆豉,以庐丰畲族乡所产最为有名。豆豉的制作技艺源自汉代,许慎《说文解字》谓:“豉为配盐幽蔽者,乃咸豆豉也”。是中原南迁汉人,后被称为客家的族群所带来的技术。上杭豆豉制作自古有之,是客家传统小菜。豆豉是通过微生物的发酵作用制作而成的食品。豆豉的原料是黄豆,将黄豆洗净用水浸泡两到五个小时后,放入锅中煲煮,捞出晾凉,放在箩筐中或坛子里,周围用稻草包上,放在避风暖和处发酵,保持温度在20℃左右,放置三至五天后黄豆发烫、起毛浓香扑鼻,粘稠有丝,取出晾一晾加入原来的煮豆水和少许盐、辣椒粉、生姜丝放入坛中密封,十天后即可开坛食用。豆豉成品呈淡咖啡色、干爽、闻去酱香扑鼻。口感粉嫩、松软,咸度适中。它既可做小菜,也可作调料,酱香浓郁,营养丰富。还可用于食疗防治感冒。用豆豉、生姜、葱头煮水服下,可发汗去风,成为上杭农家的常备菜肴,历经千年仍受到群众的欢迎。(县文广新局)

  编辑:钟毅康  编审:吴祯德

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